Чеченская халва
Нравится
Деликатес ноября. Чеченская халва
Деликатесами ноября в прошлые годы у нас были фуа гра, чёрная треска, ласточкины гнёзда, карри и пахлава и шотландский виски, в этом, коль кухней мы выбрали чеченскую (вайнахскую), деликатесом назначим чеченскую халву - традиционное национальное сладкое блюдо чеченцев.
Когда я начала писать эту статью, оказалось, что в интернете очень мало информации о чеченской халве. И тогда я обратилась к докторам, с которыми была на Цикле Клиники Калинченко в Грозном. И они поделились секретами и историями.
Надо сказать, что в чеченской кухне существует несколько вариантов халвы:
- Ахар-ховла (Ахьар хьовла) - халва из кукурузной муки.
- Деман-ховла (Деман хьовла) - халва из пшеничной муки.
- Гарзни-ховла (Гарзни хьовла) - халва из пшеничной муки с орехами в форме лапши.
Тадиционная деман-ховла (чеч. д еман хьовла) - халва из пшеничной муки мелкого помола, сливочного или топлёного масла и сахара. Слово «деман» по-чеченски означает «мучное», «хьовла» — «халва». Сразу скажу - на любителя, очень сладко и очень калорийно. И да, по внешнему виду совсем не похожа на «нашу» халву из подсолнечных семечек.
Гарзни-ховлу (чеч. Гарзни хьовла) готовят из пшеничной муки, куриных яиц, грецких орехов, конфет (карамели), сахара, воды и растительного масла. Для приготовления халвы взбивают яйца. Без воды на яйцах замешивают тесто. Тесту придают плоскую тонкую форму и разрезают на полоски в виде лапши. Лапшу недолго жарят в большом количестве масла. Как только она приобретает золотистый цвет, её вынимают. Очищают орехи и сушат в духовке. Для сиропа в воде топят карамель и сахар, подогревая на огне. Сироп помешивают деревянной ложкой. Далее лапшу и орехи поливают горячим сиропом и перемешивают. Влажными руками придают халве форму прямоугольника и подают разрезанные кусочки.
Ахар-ховла (Ахьар хьовла) - в состав её входят кукурузная мука, топлёное масло, сахар и вода. Слово «ахьар» по-чеченски означает «из кукурузной муки. Для приготовления разогревается кастрюля, в ней размешивается масло топлёное, сахар и вода. Варится до полного испарения воды. При варке постепенно всыпают и помешивают кукурузную муку. Перемешивают массу и выкладывают на сковороду для окончательной её обжарки. Готовую халву выкладывают на широкий поднос, нарезав на небольшие кубики к чаю.
Халва у чеченцев является не просто сладостью, но и обрядовым блюдом - сахьа дакхар. Её готовят, когда умирает кто-то, и ещё до погребения раздают соседям. Готовят такую халву в большой кастрюле, дальше делят на равные порционные доли и придают форму ладонями небольшой овальный «снежок». Халву принято раздавать в определённом количестве (63-66 штук) родственникам, соседям и близким умершего. Халва - непременный атрибут и всех поминальных застолий.
Но кроме того, халву готовят практически на все праздники чеченцев. По традиции, семья жениха приносит халву в дар семье невесты. Готовила всегда её мать жениха. Сегодня эта традиция частично утрачена, халву уже заказывают у мастериц, но все так же преподносят в дар на свадьбах.
Сегодня халву и ещё одно традиционное чеченское сладкое блюдо - чак-чак - можно купить в магазине в любом размере и оформлении: как для себя к чаю небольших размеров, так и многоярусные с ярким оформлением для праздников любого уровня. А раньше для приготовления халвы на праздники или похороны собирались женщины - родственники и все этапы приготовления проходили вручную, причём в большом количестве и объёме. Занимал весь процесс практически от рассвета до глубокой ночи. Так же, была халва которую готовили не в виде вермишели, в форме маленьких шариков - буьртки хьавла. Считалась она премиальной и готовили ее суперхозяйки- мастерицы.
Так исторически сложилось, что у чеченцев всегда была в ходу кукуруза и, соответственно, кукурузная мука. Пшеничная - для 
тех, кто побогаче. Но сейчас чаще встречается именно пшеничная.
Пшеничную халву готовить проще, чем кукурузную. Из неё легче сформировать шарики. Правда, жарить её непросто: если вдруг что не так — темнеет. Но кукурузная ещё капризнее — слипнется в комочки, если не досмотреть. Готовили халву в больших чугунных кастрюлях, которые называются бога, с помощью длинной деревянной лопатки — дечиган писка. Чем длиннее ручка, тем удобнее.
Когда десерт варится, дом наполняется каким-то особенным тёплым и ласковым ароматом – это мука жарится на масле. И вот тут заключается самая большая «тайна» чеченской халвы - главная сложность в тонкости помола муки, в соотношении пропорций, времени прокаливания масла, прокаливания муки, важно знать, когда можно добавлять сахар и т.д. А уж если добавить в такую халву арбузный джем - вкус получится совершенно другой.
Халва у чеченцев упоминается и в пословицах: «Издали всякая халва кажется сладкой», «Мёртвые думают, что живые халву едят», «Сколько ни повторяй «халва», во рту слаще не станет».
Давайте сегодня попробуем приготовить чеченскую халву?
Деман-ховла
Ингредиенты:
Мука - 750 г
Сахар - 500 г
Ванилин - 1 ст.л.
Щепотка соли
Сливочное масло - 500 г
- На небольшом огне в сковороде растапливают сливочное масло, постепенно всыпая в него пшеничную муку.
- Когда мука прожарится и начнёт склеиваться, в сковороду добавляют сахар, размешивая, пока он не растворится.
- Блюдо готово, когда на его поверхности начинает выделяться масло.
- Готовую халву охлаждают и, порезав на кусочки, холодной подают к чаю.
Приятного Вам аппетита!
Кукурузная халва (Ахьар хьовла)
Ингредиенты: 
- 200 г мука кукурузная мелкая
- 120 г масло сливочное
- 120 г сахар
- Разогреем сковороду (хорошо использовать казан или толстостенную кастрюлю), растопим масло. Все делается на небольшом огне, чтобы не подгорела мука, сильно не изменила цвет. Приготовьтесь мешать все время приготовления халвы. Мешать удобно деревянной лопаточкой.
- Всыпаем постепенно кукурузную муку. Не пугайтесь, на первый взгляд может показаться, что масла мало, так и должно быть. Постепенно, минут через 20 (может и больше), мука прожарится и объединится. Тогда пришло время засыпать сахар. Размешиваем, пока сахар не растворится. Этакая успокаивающая монотонная работа – перемешивать. Наблюдайте за кукурузной массой. Наступит момент, когда сахар растворится и начнет отделяться масло – халва готова.
- Готовую халву можно распределить по силиконовым формам для выпечки маффинов – получатся круглые ровные лепешки, а можно охладить в одной общей форме, затем нарезать
- Кукурузная халва (Ахьар хьовла) подается охлажденной. Приятного чаепития!